FORMATION EN HYGIENE ALIMENTAIRE

MISE A JOUR DE LA REGLEMENTATION ET ANALYSE DES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Numéro d’enregistrement au répertoire ROFHYA : 720071352012

OBJECTIF

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

 

PATISSERIE : LA BUCHE DE NOEL REVISITEE

Acquérir les techniques nécessaires à la réalisation d’une bûche de Noël 

Sortir des standards pour surprendre vos clients

Réaliser une présentation originale en visuel et en goût

 

CUISINE CREATIVE : MOLECULAIRE ET TRADITION

Maîtriser les techniques et les réactions moléculaires pour innover dans ses créations

Rendre un plat surprenant par une décoration « hors norme »

Provoquer la surprise à la dégustation d’un aliment

 

DESSERTS ET PATISSERIES : LES CUPS CAKE SUCRES ET SALES

Concevoir des desserts ludiques et colorés

Mettre en valeur des desserts par une présentation colorée et « électrique »

Savoir détourner des desserts de tradition française version américaine

Travailler des finitions et des décors originaux

 

CUISSON BASSE TEMPERATURE

Connaître la maîtrise sanitaire du sous vide

Apprendre et comprendre l’intérêt  du sous vide

 

CONDITIONNEMENT SOUS VIDE 

Connaître la maîtrise sanitaire du sous vide

Apprendre et comprendre l’intérêt  du sous vide

 

PATISSERIE : LA CONFISERIE

Acquérir les bases du travail 

Elaborer une gamme de bonbon

Réaliser des moulages 

Elaborer des montages de sujets

 

PATISSERIE : CHOCOLAT 

Acquérir les bases du travail du chocolat

Elaborer une gamme de bonbon au chocolat

Réaliser des moulages en chocolat

 

CUISINE CREATIVE : PATISSERIE, LES TARTES MODERNES

Dynamiser et diversifier la qualité des produits

Travailler l’originalité des présentations

Mettre en œuvre de nouvelles recettes

Découvrir de nouvelles techniques professionnelles

 

AMELIORER SA MARGE EN RESTAURATION

Maitriser ses coûts de revient

Sensibiliser à la gestion des stocks

Savoir mettre en avant les produits les plus rentables

S’assurer du bon niveau de marge dans le temps

 

LES GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT

Développer sa créativité culinaire en tenant compte de votre type de restauration

Etre capable d’innover de nouvelles garnitures

 

TAPAS ET PINTXOS

Diversifier vos prestations et proposer une autre alternative de restauration

Anticiper les prestations en maîtrisant le cout main d’œuvre

Créer en originalité et innovation

 

PRINCIPES ET METHODES DE LA STERILISATION ARTISANALE

Adapter le procédé de conserve alimentaire à la pratique artisanale 

Appliquer les mesures de contrôle spécifiques et rigoureuses

Adopter des pratiques et des mesures visant à garantir la qualité et la salubrité de produits 

 

PATISSERIE : LES SUCRES D’ART

Acquérir les techniques nécessaires à la fabrication des sucres d’art

Maitriser les différentes cuissons du sucre

Réaliser des décors et supports de présentation

 

LES SOUFFLES

Acquérir et maîtriser les techniques de fabrication des soufflés. Mettre en place des procédures de fabrication et de service en respectant les contraintes liées aux soufflés. Intégrer les soufflés régulièrement ou occasionnellement à la carte et aux menus

 

CUISINE CREATIVE: LES MACARONS SUCRES ET SALES

Maîtriser les techniques de confection des macarons 

Proposer une originalité gustative et visuelle au client

 

PATISSERIE : LES GLACES ET SORBETS

Concevoir et équilibrer des recettes de glaces

Elaborer des entremets glacés

Elaborer des glaces individuelles

 

LES CUISINES DU MONDE

Découvrir et mettre en œuvre des recettes des différents continents

Connaître les produits, la culture gastronomique étrangère, les spécificités techniques

 

LE MOLECULAIRE 

Etre capables de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s'offrent dans le travail quotidien

 

FORMATION A LA CUISINE VEGETARIENNE

Être capable de cuisiner sans utiliser de viande ou de poisson, tout en donnant une bonne qualité gustative.

 

LA CUISINE INDIENNE

Être capable de réaliser des plats indiens à base de curry, également des garnitures et du poisson.

 

FORMATION A LA CUISINE BIO

Être capable de cuisiner des aliments BIO, d’adapter ses menus aux produits utilisés.

 

LA CONDUITE DE L'AUTOCLAVE - STERILISATION DES CONSERVES

Acquérir les techniques de stérilisation des conserves 

LA BOULANGERIE : DE LA PATE AU PAIN

La qualité des produits

Mettre en œuvre de nouvelles recettes

Découvrir de nouvelles techniques professionnelles

 

CUISINE CREATIVE: LES DESSERTS FRUITES A TOUTES LES SAISONS

Proposer des desserts fruités adaptés à chaque saison

Savoir travailler les fruits pour les incorporer dans une recette pâtissière

Accordé les fruits selon leurs spécificités avec des ingrédients communs

Utiliser les fruits comme moyen de décoration et d’innovation par la maîtrise des techniques 

 

DESSERTS ET PATISSERIES : LE PAYS BASQUE

Elaborer une gamme de dessert et pâtisseries basques

Attiser la curiosité par la mise en valeur de produits régionaux

Maîtrise des nouvelles techniques

Travailler des finitions et des décors originaux

 

PATISSERIE : CHOCOLAT ET CONFISERIE

Acquérir les bases du travail du chocolat

Elaborer une gamme de bonbon

Réaliser des moulages en chocolat

Elaborer des montages de sujets

 

LES VIANDES, LES VOLAILLES

Développer sa créativité culinaire en tenant compte de votre type de restauration

Etre capable d’innover de nouvelles de techniques de préparation

Vérifier la faisabilité technique et financière de nouvelles recettes

 

CUISINE CREATIVE : VERRINES ET TRADITION

Développer sa créativité culinaire 

Etre capable de mettre en pratique de nouvelles techniques de préparation et de présentation

Etablir une réflexion autour d’un classique de la gastronomie locale 

Moderniser une recette sans la dénaturer 

Pouvoir créer des assortiments de mets sous forme de verrine

Pouvoir concevoir de nouvelles mises en bouche ou entre plat

 

TARTES SALEES ET SUCREES AU RESTAURANT

Dynamiser et diversifier la qualité des produits

Travailler l’originalité des présentations

Mettre en œuvre de nouvelles recettes

Découvrir de nouvelles techniques professionnelles

 

LES PRODUITS DE LA MER 

Développer sa créativité culinaire en tenant compte de votre type de restauration

Etre capable d’innover de nouvelles de techniques de préparation

Vérifier la faisabilité technique et financière de nouvelles recettes

 

PERFECTIONNEMENT BOULANGERIE VIENNOISERIES

Dynamiser et diversifier la qualité des produits

Mettre en œuvre de nouvelles recettes

Découvrir de nouvelles techniques professionnelles

 

ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE

Prendre du recul pour améliorer son organisation de travail

Déléguer et répartir les taches de manière logique et pertinente

Optimiser les procédures de travail. Evaluer son organisation, mesurer son efficacité, optimiser son temps. Intégrer les règles fondamentales d’ergonomie dans son travail quotidien

MOLLUSQUES, CRUSTACES ET COQUILLAGES

Maitriser le risque sanitaire de ces produits

Gérer la traçabilité

Respecter les règles de conservation et d’hygiène

Savoir acheter selon les critères de qualité et de fraicheur

 

CUISINE CREATIVE : TOUR DU MONDE EPICE

Développer sa créativité culinaire en maîtrisant la saveur et la puissance des épices

Etre capable d’innover simplement en surprenant le client

Créer ses propres mélanges épicés

 

LE SERVICE PLATEAU REPAS

Participer à la production et à la distribution de préparations culinaires

 

LE PLAT DU JOUR

Développer sa créativité culinaire en tenant compte de votre type de restauration

Vérifier la faisabilité technique et financière de nouveaux plats

 

LE MENU DU JOUR

Trouver des nouvelles idées qui permettront de renouveler plus facilement le roulement du plat du jour

Utiliser au mieux les produits et le stock existants

Travailler des plats d'actualités et innovants (facile à mettre en place)

Fil conducteur sur l'hygiène et les risques en cuisine

 

CUISINE CREATIVE : GOURMANDISE PATISSIERE EN MINIATURE

Dynamiser et diversifier la production des desserts en restaurants

Travailler l’originalité des présentations

Créer des assortiments de desserts et gourmandises

Pouvoir assortir des cafés gourmands avec une production maison maitrisée

 

LES FONDS, LES SAUCES ET LES JUS

Développer sa créativité culinaire en tenant compte de votre type de restauration

Etre capable d’innover de nouvelles de techniques de préparation

Vérifier la faisabilité technique et financière de nouvelles recettes

 

LE FOIE GRAS 

Développer sa créativité culinaire en tenant compte du type de restauration

Etre capable d’innover de nouvelles techniques de préparation

Vérifier la faisabilité technique et financière de nouvelles recettes

 

DESSERTS ET PATISSERIES DE RESTAURANT

Dynamiser et diversifier la qualité des desserts au restaurant

Travailler l’originalité des présentations à l’assiette

Mettre en œuvre de nouvelles recettes

Découvrir de nouvelles techniques professionnelles

 

LA CUISINE DU TERROIR

Maintenir un niveau de qualité culinaire en travaillant des produits simples et locaux dans des recettes innovantes